Cette fois ce n'est pas le code d'Ansible mais celui de PyYAML qu'il fallait aller lire.
J'ai pas trouvé l'info dans https://pyyaml.org/wiki/PyYAMLDocumentation mais par contre dans https://github.com/yaml/pyyaml/blob/ee37f4653c08fc07aecff69cfd92848e6b1a540e/lib/yaml/dumper.py y'a un `sort_keys=True` dont on peut changer la valeur.
Et effectivement dans Ansible / Jinja2 on peut faire `| to_nice_yaml(indent=2, sort_keys=False)` et ça essaie de préserver le même ordre. J'ai crus comprendre que depuis python 3.6 les dictionnaires sont plus ou moins tout le temps ordonné et donc y'a pas trop de risque coté idempotence.